Le Prunellier (infos et recettes)

Prunus spinosa

Arbuste épineux par excellence, le Prunellier aussi appelé « épine noire » est présent sur l’intégralité des sites Conservatoire. Et pour cause, cette plante d’environ 3 m 50 de haut pousse sur tout type de sols et se montre même parfois envahissante, tant son pouvoir drageonnant est important.

Avec l’Aubépine ou épine blanche, ils constituent la base des anciennes haies bocagères défensives. Les épines pouvant perforer la plus robuste des bottes, on comprend aisément qu’ils aient été plantés autour des prairies et pâtures servant de clôture naturelle aux animaux d’élevage.

Mais le Prunellier n’en est pas réduit à cette simple utilité de barrière infranchissable. Dès le mois de mars, il se couvre d’une multitude de fleurs blanches, bien avant de disposer de feuilles. Il est l’un des premiers arbres à fleurir au printemps, une aubaine pour les pollinisateurs. Le buisson attire une biodiversité insoupçonnée, des papillons de nuit comme la Laineuse du Prunellier, ou des oiseaux comme la Pie Grièche écorcheur, en on fait leur bastion.

La prunelle de nos... papilles

À une époque pas si lointaine, il pouvait servir, de façon marginale sur les sols pauvres, de porte-greffe à tous nos fruits à noyaux : abricotier, pêcher et bien évidement les pruniers dont il est le plus proche parent. Mais le Prunellier produit aussi ses propres fruits, les prunelles. Ces petites billes noires restent extrêmement astringentes avant les premières gelées de l’hiver. Une fois blettes et fripées, elles perdent ce goût désagréable et deviennent excellentes pour nous comme pour la faune sauvage.

Autrefois richesse et aujourd’hui souvent détesté… le Prunellier retrouve aujourd'hui ses lettres de noblesse avec quelques recettes sucrées, salées et pourquoi pas alcoolisées (avec modération bien-sûr) pour un repas de Noël aux couleurs de saison.

Les prunelles en saumure, façon olives

Pour cette recette, nul n'est besoin d’attendre les premières gelées. Récoltez vos prunelles lorsqu’elles sont bien noires et faites-les macérer dans une saumure.
Comptez 30 grammes de sel pour un litre d'eau et recouvrez les prunelles. Laissez saumurer une semaine ou plus selon les goûts. Conservez ensuite vos prunelles dans de l’huile et servez-les comme des olives à l’apéritif. Dans la tradition japonaise, cette préparation se nomme Umeboshi ou prunes des centenaires, une par jour permettrait de vivre longtemps et en pleine forme.

La confiture de prunelles

Ici, les prunelles doivent avoir subi les premières gelées pour perdre leur astringence. Récoltez-les fripées. Mais pour les plus pressés, un ou deux passages au congélateur réduisent considérablement l’astringence.

Pour 1 kilo de prunelles, comptez 500 g de sucre et le jus d’un citron. Une fois les prunelles dénoyautées (ce qui n'est pas chose aisée), laissez mijoter pendant 40 minutes votre confiture à feu moyen avant de la verser dans des pots. Vous pouvez également ajouter de la pomme qui réduira d’autant plus l’astringence de nos petites prunes.

La pousse d’épine de papy Jean-Claude

Pour cette recette, il faudra patienter jusqu’au printemps prochain. C’est à cette période que l’on ramasse les jeunes rameaux de l’année encore verts d’environ 20 cm.

Pour 5 litres de vin, il faut un beau bouquet de pousses auquel on ajoute 1 litre d’eau de vie et 1 kg de sucre. Laissez macérer pendant environ trois semaines en remuant régulièrement. Filtrez, mettez en bouteille et patientez encore une peu avant de déguster frais à l’apéritif, toujours avec modération.

Photo : Pousse d'épine au vin rouge et au vin blanc accompagnées de prunelles en saumure façon olive. À consommer avec modération. © Cen Centre-Val de Loire/Tony Chevalier. Photo prunellier : Marie-Claire Moreau.